食品抽檢中出現(xiàn)菌落總數(shù)超標的情況卻屢見不鮮,經(jīng)常會有各地監(jiān)督管理局發(fā)布關于食品不合格情況通告，食品品類從糕點、熟食、糖果、蜜餞、調(diào)味料、罐頭、粉面等等，涉及范圍廣，其中不乏有許多知名大品牌。造成食品不合格的主要因素主要有：微生物污染問題、食品添加劑超范圍、菌落總數(shù)超標等。

①菌落總數(shù)是什么?

②它對人體有什么危害?

③是什么原因造成菌落總數(shù)超標的發(fā)生?

④食品生產(chǎn)企業(yè)如何采取針對性的消毒措施加強對食品衛(wèi)生安全，守護“產(chǎn)品質(zhì)量的安全”。

01 菌落總數(shù)是什么？

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，并非致病菌指標。其衛(wèi)生學意義主要是：

一是作為食品被微生物污染程度，即清潔狀態(tài)的標志，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況；

二是預測食品耐保藏性。一般來講，食品中菌落總數(shù)數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。

菌落總數(shù)超標的危害

如果食品的菌落總數(shù)嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品的腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。

主要產(chǎn)生以下的影響：

1.微生物超標，產(chǎn)品不合格。

2.食品漲袋、保質(zhì)期短，產(chǎn)品短期內(nèi)變酸、變軟，腐敗變質(zhì)。

3.致病菌容易導致食品安全問題。

02 菌落總數(shù)超標的原因有哪些？

食品菌落總數(shù)超標可能由于以下幾個原因：

一、原材料：

原料初始菌落總數(shù)較高，在預處理不達標，產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，清洗消毒不到位； 將細菌帶入食品中，導致菌落總數(shù)超標。

二、生產(chǎn)設備、器具：

加工設備、器具沒有定期清洗消毒；包裝容器等沒有在加工前做清洗消毒等；

三、工作人員：

加工工作人員衛(wèi)生狀況未達標，加工人員的防護措施等；

四、生產(chǎn)環(huán)境造成的二次污染：

生產(chǎn)過程中的環(huán)境（地板、墻壁、天花板、空氣）消毒殺菌不徹底而導致。

總結：

微生物污染其他的環(huán)節(jié)也需要做好消毒措施，如生產(chǎn)用水、 運輸儲存環(huán)節(jié)，冷藏環(huán)節(jié)等 ，都會對食品造成二次污染。

食品菌落總數(shù)超標問題日益嚴重，而最主要的源頭還是食品生產(chǎn)企業(yè)的消毒滅菌不完善導致的，而食品企業(yè)在選擇滅菌產(chǎn)品時，最關心的莫過于高效滅菌，安全無害，操作簡單快捷這些問題。

深芬儀器研發(fā)生產(chǎn)的ATP菌落總數(shù)測定儀是根據(jù)螢火蟲發(fā)光原理開發(fā)的快速檢測技術，在有氧條件下蟲熒光素酶，可催化蟲熒光素和ATP之間發(fā)生氧化反應形成氧化螢光素并發(fā)出熒光，發(fā)出的熒光強度與微生物數(shù)量呈正比例關系；通過測試熒光信號強度可得知待測目標被微生物污染程度，因此檢測ATP可作為判斷是否潔凈的直觀指標。ATP菌落總數(shù)測定儀設備適用于食品、飲用水中微生物快速檢測，餐具潔凈度快速檢測，食品加工器具、工作臺面、餐飲器具等消毒結果快速檢測，環(huán)境工作平臺即時評估，該設備采用生物化學反應方法檢測ATP菌落總數(shù)含量。具有快速、準確、靈敏、簡便、可靠等優(yōu)點，能在幾十秒內(nèi)獲得檢測結果，只需簡單的培訓即可由一般工作人員進行現(xiàn)場操作。